文：陳玉箴
新地圖與新階層：「中國菜」的混雜與在地化
1950、1960年代的台灣，在政治上處於戒嚴與思想箝制，文化上則強調中國的正統性，國樂、國劇、國語等以北京為典範、正統的文化建制工程積極進行，文藝寫作亦以發揚民族意識、反共抗俄為主要宗旨，故宮國寶、中國宮廷式的圓山大飯店等均被認為是能夠強化國民黨代表「中國」正當性的方式。在此脈絡下，烹飪與飲食作為中國文化與文明十分重要的一部分，也被視為宣揚「中華民國」正統性的重要途徑。而知名的烹飪教育家傅培梅（1931－2004），便是在此種政治局勢下將烹飪教學事業提升到外交的層次，她不僅是著作等身的食譜作家、第一位在電視教授烹飪的主持人，更被國家賦予發揚中華美食文化的重任，有「美食大使」之稱，這是傅培梅與1960、1970年代乃至今日的台灣其他食譜作家截然不同之處。
傅培梅在七十多年的人生中出版了五十餘本食譜、涵蓋四千多道菜餚，她在1969年即已出版中英雙語《培梅食譜》，之後又再版二十餘次。而無論是食譜或電視節目，她的觀眾群都不限於台灣，遠至菲律賓、日本等地的華人社群，創下高收視率，還曾與日本食品業合作。藉由當時的新媒體－電視－及食譜的傳播，無論是本地台灣人或來自不同中國省分的觀眾，均有機會採借其中的菜色於家中餐桌上，更迅速地達成中國多省菜系的傳播、融合與在地化，藉由家庭餐桌上的多元融合，對台灣日常飲食產生深遠影響。綜上，她所具有的重要性至少可從三個面向來談：（一）烹飪教育；（二）「中華美食」的海外宣揚；（三）各省中國菜在台灣的融合與在地化。
除了傅培梅的影響之外，經由小食攤、市場、餐廳的不同管道，戰後二十年間各種中國菜餚已在台灣形塑出新的地圖（culinary map）與新的菜餚階層（culinary hierarchy），即是一移植到台灣的中華菜系，各菜系的地位高低與普及度則各有不同。
這個以中華菜系為主體的菜餚地圖取代了日治中、後期受日本影響所建立的「漢（台）－和－洋」菜餚類型，而在這個以中華菜系為基準的新地圖上，「台灣菜」的新定義也逐漸確立，即是中華菜系中位置邊緣的一支，新的「台菜餐廳」於1970年代陸續出現，然而此時的「台菜餐廳」已與日治時期的「台灣料理酒樓」
有截然不同的意義，其差異將在本節末統整說明。本節即從傅培梅的多元角色與在台灣菜餚發展上的重要性開始，並繼之討論1960年代後期至1970年代台菜餐廳的興起。
「中國菜」在傅培梅食譜中的再現
傅培梅於1931年出生於中國東北大連的一個富商家庭，父親是山東省福山縣人，在大連開設進口歐美食品的洋行。由於自1905至1945年間大連屬日本殖民地，因此傅培梅自六歲便進入大連的日本幼稚園，接受日本教育。二戰後1947年曾插班北京民大附中唸書，1949年與大嫂搭船到台灣投靠大哥。傅培梅原本不太會做菜，是在台灣與山東同鄉程紹慶結婚且孩子們均上學後，為了烹調好吃的菜給先生與牌友吃，「在先生面前爭回一口氣」，才開始勤學廚藝。兩年間花費重金聘請餐廳名廚至家中指導，學成後便進一步開班授課。
1961年先在台北和平東路自家開設烹飪班，她為烹飪班編製的教材後來在1965年出版為《傅培梅食譜》。1962年10月10日台灣第一家電視台「台灣電視公司」開播，傅培梅在「幸福家庭」節目的烹飪單元擔綱，展開39年之久的電視主廚生涯，是台灣目前歷時最久的烹飪節目主持人。傅培梅的電視節目不僅在台灣播出，在美國、日本、
菲律賓也可以看到。傅培梅在食譜中稱，她出版中英對照食譜的目的，是讓所有海外華僑都能「重嚐祖國佳餚」。傅培梅也多次被政府派到海外僑界示範烹飪或進行烹飪教學，並獲教育部表彰其影響力。
然而，與今日眾多電視烹飪或美食節目主持人不同，傅培梅的崛起與種種成就有其特殊的時空背景與政治條件，她所扮演的角色，與其說是著名食譜作者、烹飪家，更適切的說法或許是：
一名中華廚藝的教育者與宣傳者。在傅培梅影響力最大的1960、1970年代，正是國民黨政府與對岸共產黨政權互爭中國正統地位，並在國際上積極爭取盟友之時，中國傳統文化對居於台灣的國民黨政府而言，具有重要的象徵性意義。傅培梅在各國僑界教授中國各省菜餚，扮演中華烹飪藝術教育者的角色，其重要性正在彰顯台灣就是中國正統文化之所在，這點在1969年傅培梅最早出版的《傅培梅食譜》中可明顯看出。
在《傅培梅食譜》的英文序言中稱，中國烹飪藝術可追溯至五千年前的伏羲氏，中國的兩大哲學－道家與儒家－都蘊含了許多烹飪與用餐禮儀。孔老夫子所稱的「食不厭精、膾不厭細」更是鼓勵著烹飪技藝的精進。相較於英文版序言從古代中國烹飪傳統來談，中文版序言則強調，國父孫中山在民生主義中提出「食」為民生四大需要之首，飲食作為民生的基礎，鞏固的基礎能帶來富強的國家。傅培梅食譜的序言與今日食譜顯然十分不同，從伏羲、孔夫子到孫中山，藉由眾多中國文化傳統裡的重要角色，建立了從古代中國到現代的連續性，而這些形象也正是傳統中國「文化傳說」（cultural tales）中的重要角色，並由此凸顯中國烹飪藝術的重要性。
在中國文化傳統連續性的基礎上，傅培梅的第一本食譜介紹了100道菜餚，且依照中國地理區域分類。換言之，這本食譜所代表的不是傅培梅個人的創作，而是再現了中國代表性的地方佳餚，她在書中依照如下四大菜系（大致是中國的東、南、西、北部）四個地理區域介紹中國菜：
- 東部菜：以上海為中心，含江蘇、浙江
- 南部菜：福建、廣東
- 西部菜：湖南、四川
- 北部菜：京菜為主
在介紹各地區菜餚之前，傅培梅均以包含台灣、蒙古等地的中國秋海棠地圖示意，讓人一望即知這些菜餚的源起地，說明正是不同的地理環境、氣候條件，造就了各區域不同特色的菜餚。
儘管食譜的主要功能是作為烹飪的指導，但食譜除了功能性的角色，也往往具有象徵與情感上的重要性，特別是當食譜承載了關於過往的回憶、涉及流離遷徙的族群時，此種在象徵上的重要性特別明顯。傅培梅的食譜即在中國歷史、地理連續性的基礎上，協助維持並強化了在台灣島上對「中國性」（Chinese－ness）的認知，也具體地傳承了中國各地的菜餚。
此種中國烹飪文化的連續性不僅是作者的自我宣稱，在當時的國際局勢下，美國作為台灣最重要的外援，也對此做了象徵性的背書。在傅培梅的中英雙語食譜中，為食譜寫序的作者即是前美國駐華大使馬康衛（1966－1974間派駐台北）的夫人（Dorothy McConaughy）。之所以由美國使節夫人作序，一方面因為馬康衛夫人自己是傅培梅烹飪班的學生，另一方面也說明了這本食譜特殊的政治性。在書的前言中，馬康衛夫人讚譽傅培梅的廚藝如同藝術，並肯定她的食譜必定能「增進中美人民的友誼與雙方的利益」。該序言點出了，該本食譜不僅是烹調方法的指南，亦被賦予政治上的重要性，也就是當時中華民國與美國間友誼的象徵。
除了食譜之外，傅培梅在電視上的烹飪教學同樣也是先按照中國地區的順序來選擇菜餚，然而，由於許多菜餚的食材無法在台灣取得，加以廚藝傳授的過程原本就是動態的，往往會加入新的創意或在作法上有所改變。
傅培梅在節目中或食譜上都經常提到，某道菜的主要食材若不易買到，可用常見的其他材料取代，味道也是不錯的。例如，「松鼠黃魚」這道菜原本是用大黃魚，但黃魚當時尚無法人工養殖，野生黃魚在台灣又非常昂貴，因此傅培梅在節目中稱，雖然江浙館子中是使用黃魚，但觀眾也可改用鮸魚或其他細長型魚類，食譜中則是建議可用草魚，無論鮸魚或草魚，均是台灣較常見且喜愛的魚類，使觀眾不會因此對烹飪該菜餚卻步，也把這道著名的江浙菜，改造為台式的口味。
因此，在這個將傳統中華名饌「移植」到台灣的過程中，所移植的並非所謂「正統」、「正宗」的菜餚，而是在食材上採借台灣本地食材，或針對台灣本地消費者進行口味上的調整，加上烹調手法上的微調或修改，一個更接近台灣環境與口味的菜餚於焉誕生，儘管菜名聽起來仍是傳統名菜，但內涵已然改變。儘管無法調查究竟有多少家庭的餐桌上曾經出現了傅培梅所傳授的菜餚，她的影響仍不可忽視。藉由食譜與電視，多種中華菜餚進入台灣家庭的餐桌，從餐廳師傅的手藝成為台灣家常版的餐食，促成多種中華菜系在台灣的融合與在地化。
然而，至少在1990年代之前，這些台人家庭飯桌上的家常菜卻不被特別賦予「台灣菜」的名稱，相較於日治時期日本人將殖民地上的風味餐食稱作「台灣料理」，是為了與「日本料理」有明顯的區辨，此時期人們習以為常的家庭餐食，因為不再具備「殖民地料理」的標籤，沒有區辨的需要，加上各家庭有各自的喜好與餐食差異，故不再有命名以進行區辨的需要。這也說明了，菜餚類型的「命名」，正是一個基於「區辨」的需要而有的行為，當區辨的需要不存在，菜餚的「類型」便不再有意義。在殖民時期結束、大批中國多省軍民來到台灣後，「台灣料理」一詞已失去存在的脈絡，「台灣風味的地方菜餚」之概念，隨著政治情勢的變遷，其意義重新被轉化，被納為中華菜系下的一支。
索緒爾（Ferdinand de Saussure）符號學的概念對於理解此種變化有很大幫助，如同他所提出，所有概念需放置在一個相對的架構上才有特定意義。「台灣料理」是一相對於日本料理、西洋料理的概念，而這個料理概念體系則是來自當時統治台灣的日本，但當政治與社會結構改變，「台灣料理」失卻其脈絡，取而代之的，是相對於「中國八大菜系」的「台菜」概念，從台灣料理到台菜，實則顯現的是一意義脈絡的轉變。
從另一角度可討論的是「菜餚類型」的概念，每一種類型儘管各自有其特色，但在界定這些類型時，重要的是其邊界（boundary），也就是與其他種菜餚類型的區分。例如，湘菜、川菜、泰國菜均以辣著稱，但三種菜餚的「辣」又有所不同，這些不同不僅構成彼此間的界線，也正凸顯三種菜餚類型的特色所在。因此，如本書首章即敘明，在討論「台灣菜」的意義時，要討論的不僅是「哪些菜餚、烹調方式為台灣菜的特色」，更重要的是這個菜餚類型是在何種社會條件下被界定而出。政治體制與統治者的改變，明顯影響到對台灣地位的認知，也連帶影響台灣地方文化所被認定的所屬體系與文化特徵。
由於政治結構的變動，「台灣料理」在戰後不再具有意義而逐漸從台灣外食市場消失，接下來影響「台灣菜」邊界之劃定的，則是市場行為者，也就是餐廳業者，基於商業市場劃分的實際需求，要與其他餐館有所區隔，標榜地方特色的台菜館也就成為市場上新的餐飲類型，與其他江浙菜、北方菜、川、湘、粵菜等餐館有所區別。換言之，「台菜」在戰後隨著多個中華菜系進入台灣與興盛，被納為中華菜系系譜上的一支，本地地方菜改以「台菜」之姿，在1960年代重新站上新的飲食版圖，也有了新的消費群、競爭者、定位與相關論述。
相關書摘 ▶《「台灣菜」的文化史》：辦桌時的「菜尾」，是長輩心中最台灣味的菜餚
書籍介紹
本文摘錄自《「台灣菜」的文化史：食物消費中的國家體現》，聯經出版
作者：陳玉箴
「台灣菜」是什麼？從酒樓裡的台灣料理、戰後初期公共食堂、清粥小菜、國宴變遷到當代小吃與夜市，《「台灣菜」的文化史：食物消費中的國家體現》檢視「台灣菜」這個概念在百年間如何被定義、被認識、被實踐。
「台灣菜」鑲嵌在大歷史與社會的變動中，而我們每一個人只要烹飪過、書寫過、消費過，也都是「台灣菜」定義的參與者。
陳玉箴分析國族與國族性如何在日常生活消費行為中被實踐與「體現」。一方面從歷史面向耙梳台灣飲食史的發展，探索百年來的食物生產與消費；另一方面將史學研究與人類學、文學研究結合，進一步分析「國家」作為一種集體意識，如何影響人的味覺與身體記憶。
大學時代就以低成本創業成為 Youtuber 的啾啾鞋，他整理分析資料，製作冷知識的影片，即使轉型掉粉，也堅持下去，終於成為百萬 Youtuber。而另一位酷賣客雖然以設計三輪餐車為創業產品，但最終的目標是希望協助年輕人創業，因此提供各種創業解決方案，浪漫的情懷令人動容。他們是創業青年們的偶像，但成功絕不是偶然，一起來看看他們如何談創業的歷程與對理念的堅持。
Ｑ：先告訴我們兩位的品牌特質，大家對你們的印象是什麼？
啾啾鞋（簡稱啾）：大家說我是知識型 Youtuber，但我覺得這個名稱負擔有點沉重，好像是在教課，其實我一開始想做搞笑影片，但沒有做起來！（笑）目前大家對我的第一個認知應該是冷知識吧！
酷賣客（簡稱酷）：我們的餐車最強調的是「沒有很像很像，更沒有一模一樣」，到目前為止做過的快三百台車裡，沒有任何一台是一樣，每台車都重新設計。就像我們的 slogan 「善變，是唯一不變」，希望做到年輕人想創業，第一個就會想到酷賣客。
Ｑ：當初就決定好這樣的風格與方向嗎？
啾：似乎沒有耶，像我們這樣早期的 Youtuber，開始並沒有明確策略去定位品牌，就是我先呈現自己的人格， 觀眾接受後會給我們一個標籤，他是一種互相溝通後，久而久之就 Ｍatch 在一起。
酷：剛開始有初步的想法，因為結合自己作市集、胖卡賣餐飲的經驗，覺得餐車應該是最多年輕人需要的，但最後我們對客人的服務變成包山包海，並訂定了終極的目標：形成一個創業的集團，並不是只是賣三輪車而已。
Ｑ：有遇過挫折撞牆期嗎？後來如何度過？
啾：大三從翻譯轉型到開始推出自己創作的內容時，點閱率立刻下滑，從二、三十萬點閱，到只有一兩千點閱，訂閱數也往下掉。這段頻道的換血期長達一年，每天都是有人訂閱有人退訂，維持在三、四萬的訂閱，那個時候就滿難熬的，就覺得說為什麼我自己做的東西，跟翻譯的東西差這麼多。但後來調整心態，想說自己是學生，什麼沒有、時間最多，就花時間做影片，且戰且走。主要因為自己就滿有興趣做影片，喜歡跟網友互動的感覺，每次上影片網友都會給些回饋，感覺很有成就感。當度過潛伏期後，就開始有觀眾進來訂閱。
酷：還好耶，沒有讓我很沮喪的時期，唯一比較難過的是我們的車一直在被仿，但從某一個角度來看，這是令人高興的，我們總會告訴自己，他仿的都是我們出過的車子，反正我也不會做第二台了。而且對我而言，當有沮喪時，只能難過一晚，因為我們是沒有後援的人，只要有一天不賺錢，明天就餓肚子，因此只能想辦法往前走。
Ｑ：在你的專業領域，你覺得要具備那些條件才能成為職人？
啾：要敢對自己做的東西負責吧，無論是你說的話，或者創作出來的內容，都要能光明正大的說「這個是我的創作」，這樣就是一個真正的創作者，就可稱之為職人。以我自己而言，因為內容大多是資料蒐集整理，會盡力讓資料正確，可信度有達到一定水準，然後，把內容編排做到順暢，即便是第一次接觸類似話題的人，也可以聽得懂。
酷：我覺得必須要能每天磨腦子，要有很多的創意，要不斷接觸新的、不一樣的東西，才能在這行業成為職人。畢竟以做餐車而言，我們能與別人與眾不同、產生有差異化的關鍵，就是創意，腦子裡的東西才是人家學不走的。
Ｑ：你會建議現在的年輕人怎樣去找到方向？
啾：最簡單就是一直嘗試啦！以網路創作來講的話，前期還沒有紅，想做什麼都可以。這個時候把握住你的核心人格就好了，在影片中去呈現自己人格特質，依照不同內容與回饋去做調整，這樣就可以慢慢抓到自己的方向。
酷：不斷地嘗試真的是一個很好的方法，在沒有方向的時候，就表示你並不了解自己的實力到底到哪裡，所以要不停的去嘗試，挑戰自己，記得設定比自己能耐再多一點點的目標。
Ｑ：談談最近有哪些展開的新計畫？
啾：下半年想要推出說書的產品，是音頻，累積到一百支不錯的內容之後，就會做成一個說書的書城，付月費就可以來收聽，有點像是說書的 Netflix。未來希望不只是自己做，還能找編輯團隊，做成一個真正的平台。
酷：目前在準備推出自己的加盟體系：晒字讀茶，為此做了一台很漂亮的餐車，我們準備要賣杏仁茶，選杏仁茶是為了不跟餐車客人的生意做競爭，因為較少人做這個品項，品牌名稱則是希望大家喝茶的的同時，把書來拿來翻一翻，晒一晒。
Ｑ：關於「有事青年節」中蘊含的精神，哪些讓你擁有共鳴？
啾：我覺得是「願意不計較的投入」，當從事創作時首重你喜歡這個過程，喜歡就不會去計較，也不會在意回報，前期真的要不計較的投入，未來才可能有所成績。
酷：怎麼辦？全部都很有感，因為這些事情在我每天的生活中不斷的重複出現，不可能只有一件，或哪個特別偏重，因為需要很多因素配合才能成功。
Ｑ：「有事青年節」當天你會帶給參加者哪些內容？
啾啾鞋：除了分享自己的創作歷程，像是為什麼會想開始做 Youtube 影片，遇到哪些挫折，如何克服；此外，還會分享目前網路新媒體的趨勢，鼓勵更多人加入創作行列。
酷賣客：成功需要許多因素配合，但失敗只要一顆小石頭就能造成，這次想以自己的創業經驗，分享石頭在哪裡？要怎麼去避開，讓成功的機率變大。
Ｑ：有哪件非常重要的事情，會想跟現在 15 ~ 18 歲的青年說？
啾啾鞋：要知道自己最大的優勢是年輕，要趁體力腦力都發達時，要多學習一些東西，這將是對未來人生最有幫助的事情。
酷賣客：先不要自己設限，你永遠不知道你的潛能在哪裏！
今年，嘉義市政府以青年為主角，舉辦第一屆有事青年節， 7月11-12日在嘉義市中央廣場拉開序幕，這是一場集結音樂、開講、市集多元型態的大型活動，更是一個讓在地青年被看見和相互交流的舞台。
除此之外，青年實踐行動培育競賽的徵件也在進行中，開放大家報名提案，歡迎來自各領域的青年一同來到嘉義市，分享屬於新世代的獨特觀點、釋放滿滿的創意想法。
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June 30, 2020 at 09:05PM
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