伝説の総料理長は社会運動家？
三重県・志摩観光ホテルの伝説の総料理長、高橋忠之さんが2019年12月6日、77歳で亡くなった。
志摩観光ホテルといえば、2016年の伊勢志摩サミットの会食会場として知られる。総料理長の樋口宏江さんは、2019年10月22日の『プロフェッショナル 仕事の流儀』（NHK）で取り上げられた。
高橋さんは、三重県生まれの樋口さんに、地元のホテルへ就職したいと思わせた憧れの人で、彼女の能力を見出した上司である。
高橋さんは、地元の生産者と関係を結び、地元の食材だけで料理を出した料理人の先駆者である。今やそうした料理人は珍しくなくなり、社会運動家のような役割を果たす時代になったからこそ、改めてその人の足跡をたどりたい。
今、2030年までに世界で誰1人取り残さないで実現しよう、と国連が掲げた17の国際目標、SDGs（持続可能な開発目標）を意識する料理人が増えている。SDGsの中には、海洋資源、陸上資源を守るなどの目標もある。世界的に人口が増え経済発展を続ける今、食糧資源の確保は切実な問題である。
これらの問題に料理人たちが意識的になる背景は、1990年代に一世を風靡した『料理の鉄人』（フジテレビ系）などでスポットが当たるようになり、料理人の社会的地位が上がったことにある。もう一つ重要な点は、1960年代～1970年代を中心にフランスで起こった、ヌーベル・キュイジーヌの影響である。
ヌーベル・キュイジーヌという潮流
ヌーベル・キュイジーヌは、重たいソースを軽いものに替え、新鮮な食材を使うなど、フランス料理を現代的に刷新したことで知られる。しかし、その運動は単に料理を軽くしただけにとどまらない。
市場で新鮮な食材を手に入れること、地方料理の伝統の尊重なども、大切にされた。それは、この頃はフランスも高度経済成長期で産業化が進み、自然との距離が遠くなっていたからだ。自然回帰を求めるトレンドも、この運動は含んでいた。
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January 09, 2020 at 04:06AM
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フランス修業なしでホテル料理の改革成功…“伝説の総料理長”の生涯 - 現代ビジネス
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