【烹飪教煮】米芝蓮大廚教陳皮煎雞肉用煲仔上菜焗出陳皮香味【有片】 - 香港經濟日報- TOPick - 休閒 - 香港經濟日報 - TOPick

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▲ 曾超敬師傅教煮陳皮煎雞肉，做法簡單，十分香口，送飯一流。

在家入廚煮餸，除了要快靚正之外，如果是惹味香口送到飯，就最好不過。請來灣仔明閣廚藝總監曾超敬教大家煮一道陳皮煎雞肉，做法簡單，用上陳皮跟沙薑做調味料，未食已聞到陣陣香味，十分吸引。

今次曾師傅教煮的陳皮煎雞肉，在灣仔明閣都食得到，他今次教的版本是家庭小菜版，即化繁為簡，不論材料及做法都很簡單，在家都輕易做到。

立即去片睇睇︰

在明閣的小菜版本，曾師傅是用上原隻新鮮雞做，要起骨拆肉，但他說如果在家煮，用上急凍雞胸肉又或去骨的雞髀肉也可以，不過雞肉的厚薄最好要一致，因受熱會較平均，出來的效果會較好。

曾師傅更教大家，如想雞肉更嫩滑，在醃肉時必須加入少量水，便可令雞肉更滑溜。

陳皮沙薑勿下太多

另外曾師傅會用新鮮沙薑粒及沙薑粉做調味料，不過他說如只下沙薑粉，味道已相當不錯。至於主角的陳皮，曾師傅便用遠年陳皮，但在家煮用一般陳皮也可以。

但他強調由於沙薑及陳皮只是用來提香，下很少量便已足夠。如果想味道更香，曾師傅提議小菜用煲仔上，陳皮的香氣可持久一點。

曾師傅又提到，最好用日本豉油做調味，因豆香比較濃，可以提高雞的肉香。

曾師傅更說，如想雞肉更焦香，可以在臨上碟時，把火力調高炒一會才熄火，高溫可令雞肉更焦香。

煮法口味多元化

原來這道陳皮煎雞口味有很多變化，如想食辣的話，可以加入一點指天椒醬、XO醬。想要更惹味可加入豆豉、欖菜。

但要注意是因以上材料都帶有鹹味，故在其他調味料上，如豉油、糖及蠔油的分量便要酌量減少，否則便會太濃味了。

▲ 材料(招美寶攝)

材料︰
無骨雞髀肉或雞胸肉	8-10両
葱白(只取白色部分)	2両
雞醃料：
生抽、砂糖	少量
生粉、雞粉	少量
調味料：
陳皮(浸軟後切碎)	8錢
沙薑粉、雞粉	少量
砂糖、蒜蓉	少量
葱粒、蠔油	少量
日本豉油、花雕酒	少量

做法：

1. 先用醃料加入少量水，醃雞肉約15分鐘，再以慢火煎，取起備用。

▲ 雞件要先煎香(招美寶攝)

2. 下葱段炒香，把葱香味逼出，撈起備用。

3. 下油，把蒜蓉、葱粒、陳皮及沙薑粉炒香。

▲ 要加入陳皮及沙薑粉調味。(招美寶攝)

4. 加入之前煎過的雞件及葱段。

▲ 把雞件及蔥回鑊炒。(招美寶攝)

5. 再下混入少量水的日本豉油、雞粉、砂糖及蠔油調味，最後加花雕酒，完成。

▲ 加入日本豉油及調味料。(黃建輝攝)

▲ 曾超敬師傅是旺角康得思酒店明閣的開閣功臣，更曾為餐廳摘下米芝蓮星級殊榮。(黃建輝攝)

記者：招美寶

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July 06, 2020 at 11:34AM
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